Presque tous les restaurants et les autres établissements hôteliers emploient plus d’un cuisinier. Chacun d’eux a des compétentes différentes. Ils ont donc chacun leur méthode pour préparer un plat. Pour ne pas que les repas changent de goût, il est conseillé d’établir des fiches techniques de cuisine.
Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
La réalisation de la fiche technique de cuisine doit suivre des règles afin qu’elle soit efficace. Tous les détails doivent s’y trouver. C’est ainsi qu’il faut mettre les informations nécessaires sur un plat donné à savoir le nom, le nombre de portions, le poids et le volume par portion, le temps de prétraitement et la préparation du plat. Tous les différents ingrédients qu’il faut utiliser pour le plat avec la quantité exacte doivent également être mentionnés. Ce n’est pas tout, il faut aussi mettre les ustensiles et appareils nécessaires pour la préparation.
Par ailleurs, il ne faut pas oublier les instructions d’exécution afin que chaque cuisinier puisse suivre à la lettre les indications. L’objectif est que le plat présenté aux clients a toujours le même goût. Enfin, il existe aussi des restaurants qui mettent dans leur fiche technique de cuisine les règles de conservation des aliments et le réchauffage des plats. Si on n’a pas d’idée sur ce qu’il faut faire, on peut chercher sur Internet un modèle fiche technique Excel.
La nécessité de la fiche technique de cuisine
Pour bien gérer son restaurant professionnel, il faut avoir une fiche technique cuisine. Cette dernière est indispensable pour bien gérer les achats en établissant les quantités des denrées à commander. Puis, il est utile aussi de faire le calcul du prix de revient des denrées alimentaires. Le taux de marge et les ratios peuvent être ainsi calculés. Les tarifs d’achats des ingrédients doivent être connus pour pouvoir mettre à jour les fiches culinaires régulièrement. Il est préférable d’utiliser un logiciel adapté pour éviter de refaire les calculs à la main.
En outre, une fiche technique de cuisine est également indispensable pour faire les inventaires, la gestion des stocks ainsi que le contrôle de gestion. Dans ce sens, le document permet de bien calculer le total des matières premières consommé sur une période. Enfin, la fiche permet aussi de bien organiser et gérer le travail.
Les étapes pour établir une fiche technique de cuisine
Pour établir une fiche technique de cuisine, il existe des étapes à suivre. La première étape est de dresser la liste des ingrédients et des matières premières nécessaires pour la préparation de la recette en question. Il est conseillé de les noter sur une feuille Excel. Ensuite, on passe par le calcul de la quantité des matières premières par unité pour chaque ingrédient. Pour cela, il faut se baser sur les quantités des ingrédients livrées par les fournisseurs. Après, on détermine le prix de revient de la recette. Pour cela, on devrait multiplier le prix de chaque ingrédient à l’unité par la quantité nécessaire pour la recette.
