Lorsque la cuisine est votre hobby ou votre profession, il est naturel de garder un œil sur les meilleurs outils pour le travail – après tout, nos outils déterminent nos limites. Les couteaux de chef japonais sont un exemple d’outils loués pour leur savoir-faire et leur utilité, mais qu’est-ce qui les rend si chers ?
Les couteaux japonais authentiques sont si chers parce qu’ils sont fabriqués à la main et que les artisans s’entraînent pendant au moins dix ans avant d’en fabriquer un. En outre, chaque couteau subit une centaine d’étapes de production utilisant les techniques traditionnelles japonaises de travail du métal.
Les chefs préfèrent-ils les couteaux japonais ?
Les couteaux japonais faisant l’objet de tant d’éloges, notamment sur Internet, on pourrait penser qu’ils sont très populaires auprès de tous ceux qui les connaissent. Cependant, ce n’est pas tout à fait vrai.
La plupart des chefs ne préfèrent pas les couteaux japonais, surtout s’il s’agit de chefs amateurs ou si les couteaux sont fabriqués sur mesure. Tous les meilleurs types de couteaux japonais authentiques, fabriqués à la main par un artisan, peuvent coûter plus de 6 500 dollars et leur fabrication peut prendre jusqu’à deux ans et demi.
Même les couteaux japonais bon marché peuvent coûter plusieurs centaines de dollars. C’est pourquoi ils ne sont pas pratiques pour le chef moyen, ni même pour ceux qui réussissent moyennement.
Toutefois, comme tout outil coûteux, la popularité des couteaux japonais augmente en fonction du succès de leurs propriétaires potentiels. De nombreux chefs professionnels de renommée mondiale possèdent au moins un jeu, qu’ils le préfèrent ou non.
Certains chefs apprécient davantage leurs couteaux japonais que leurs homologues allemands durables. Ainsi, il existe toujours une demande, mais pas de la part de la personne moyenne qui cuisine chez elle dans sa cuisine.
Mais si vous n’êtes pas un chef professionnel, ne vous inquiétez pas : rien ne vous empêche d’en acheter un si vous en avez les moyens. Vous en tirerez autant d’avantages qu’un chef professionnel, à condition de ne pas les enfoncer dans un poulet congelé ou de les laisser dans de l’eau de vaisselle sale toute la nuit.
Les couteaux japonais en valent-ils la peine ?
Les couteaux de chef japonais valent leur prix, même si cela les rend inaccessibles à la plupart des gens. Grâce à leur surface rugueuse, les légumes n’y adhèrent pas et leurs bords ont un angle prononcé, ce qui facilite et accélère la découpe des aliments.
La finesse de leurs découpes est très divertissante et utile pour le dressage des plats. Enfin, ils sont souvent un trophée ou un symbole de prestige et de réussite en tant que chef professionnel.
Le travail du métal au Japon remonte aux épées de Seki, au Japon, à l’époque des samouraïs. Il s’agit souvent de replier l’acier sur un noyau de fer plus tendre.
Dans les couteaux, l’ordre est inversé – le fer sur l’acier dur – pour que leurs fines lames soient non seulement tranchantes, légères et précises, mais aussi faciles à couper. Cela les rend utiles pour toutes sortes de tâches et plus précis que d’autres lames. Bien que leur durabilité soit moindre que celle des couteaux allemands, les avantages d’un couteau japonais l’emportent largement sur les inconvénients.
En outre, les couteaux japonais peuvent avoir de nombreux types de finitions utiles et esthétiques.
Certains sont appelés « kasumi », ou brume, en raison de la gravure à l’acide sur leurs lames.
D’autres ont un revêtement en damas – ou alliage métallique plié qui ressemble à des vagues.
D’autres encore ont une finition « tsuchime » – ou martelée.
Ces finitions font de ces couteaux un ajout attrayant à toute cuisine bien entretenue.
Les meilleures marques de couteaux japonais
Vous voulez donc vous offrir un couteau japonais. Mais quelles sont les meilleures marques ? Et lesquels de leurs couteaux devriez-vous envisager d’acheter ?
Eh bien, plusieurs marques fabriquent des couteaux japonais, la plupart d’entre elles opérant à Seki, la capitale japonaise de l’épée. Les plus connues sont Miyabi, Yoshihiro et Shun. Non seulement elles fabriquent des couteaux depuis des décennies, mais elles sont toutes réputées pour leur qualité de fabrication et leur design.
Miyabi
La première marque de couteaux japonais hautement recommandée de cette liste est Miyabi. Comme les autres géants du couteau japonais, ses couteaux sont fabriqués à Seki. Cependant, ils utilisent un mélange de techniques japonaises et allemandes et sont fabriqués à partir de métal allemand de haute qualité.
Si cela signifie qu’ils ne sont pas strictement « traditionnels », cela signifie également qu’ils ont la durabilité des couteaux allemands tout en conservant le tranchant des couteaux japonais. Ils sont connus pour leurs couteaux modernes dotés de magnifiques manches en bois, bien qu’ils en fabriquent également avec des manches en polymère.
Si vous recherchez un ensemble coûteux qui peut servir de pièce décorative aussi bien que d’outil, cet ensemble de couteaux Miyabi 7 pièces sera un bel ajout à votre cuisine. Ses lames sont en bel acier damassé et ses manches en bois à bouts métalliques.
Si vous recherchez un ensemble fonctionnel, de prix moyen et de style moderne, ce set Miyabi Red Morimoto Edition est plus abordable que les autres sets et, bien qu’il soit légèrement moins dur que les autres couteaux, il possède tout de même des lames fines, taillées à la main. De plus, leurs manches sont en polymère, ce qui les rend plus faciles à entretenir.
Yoshihiro
Une autre marque très recommandée est Yoshihiro. Leurs couteaux sont véritablement fabriqués à la main, et si vous avez déjà vu le manche de l’un d’entre eux, vous savez qu’ils sont à la hauteur.
Yoshihiro fabrique des couteaux depuis 100 ans et s’efforce de suivre à la lettre la culture japonaise qui allie innovation et tradition. Non seulement leurs couteaux sont aussi tranchants et bien faits que ceux des autres marques, mais ils sont également abordables et proposés dans des styles modernes.
Communément recommandé aux professionnels et aux chefs de niveau moyen, ce couteau Gyuto Yoshihiro VG-10 est à la fois moderne et mélange les styles oriental et occidental. Il est également abordable, notamment par rapport à d’autres couteaux, et est conçu pour se balancer d’avant en arrière pendant la découpe.
L’ensemble de couteaux à sushi Yoshihiro Kasumi Sushi contient certains des meilleurs couteaux pour la préparation du poisson et des sushis. Ils ont des manches en bois traditionnels et ronds et peuvent effectuer les longs et doux mouvements nécessaires pour couper le poisson cru. En outre, ils sont livrés avec des fourreaux en bois, ou « saya ».
Shun
Le dernier sur ma liste est la marque Shun, également de Seki. Shun est une marque coûteuse en raison de sa commercialisation en dehors du Japon, mais ses couteaux sont fabriqués à la main et conçus de manière impressionnante avec la fonctionnalité en tête.
Leurs couteaux sont disponibles dans toutes les finitions que j’ai mentionnées dans cet article – revêtement en damas, gravure à l’acide, martelage et absorption des chocs. Ils sont populaires auprès des étrangers et sont susceptibles de faire tourner les têtes lorsque vous recevez des invités.
Ce set de couteaux Shun Premier présente une finition martelée brillante et des manches en Pakkawood polis. Un ensemble coûteux mais élégant, dont les lames sont fabriquées en acier damassé. Leurs poignées sont profilées pour un meilleur contrôle et pour résister à l’humidité. L’ensemble est livré avec un couteau de chef, un couteau à découper et un couteau utilitaire.
Cet ensemble de couteaux Shun Sora, d’un prix moyen, est doté de manches en mélange de polymère aux contours nets et d’une lame en acier inoxydable gravée à l’acide.
D’aspect moderne, ces lames résistent à la corrosion et sont faciles à entretenir. L’ensemble comprend un couteau de chef, un couteau à découper et un couteau utilitaire.
Ce couteau de chef Shun Seki Magoroku est bon marché et possède un manche en bois de pakka blond de style traditionnel, ainsi qu’une lame simple et bien affûtée. En outre, ce couteau est résistant à l’humidité et durable, et sa longue lame offre une longueur suffisante pour couper.
Les raisons pour lesquelles les couteaux japonais valent plus cher
Les raisons pour lesquelles les couteaux japonais valent plus cher sont liées à deux facteurs fondamentaux : le savoir-faire unique et les matériaux – comment ils sont fabriqués et de quoi ils sont faits – qui rendent les couteaux japonais si exceptionnels. N’oubliez pas non plus de consulter la définition des couteaux utilitaires.
Contrairement aux autres, fabriqués à partir d’un seul métal, les couteaux japonais sont fabriqués en combinant deux métaux, l’acier et le fer, au cours de la création de ces couteaux uniques. Tout d’abord, le fer est chauffé dans le four à une température pouvant atteindre 1000 degrés Celsius. Ensuite, l’acier est placé sur le dessus du fer pour continuer. En combinant l’acier dur et le fer doux, on obtient les meilleures qualités de deux métaux. Cette technique confère aux couteaux japonais la qualité exceptionnelle d’être non seulement durs à casser mais aussi tranchants.
Forgeage unique et étirement brutal
Lors du forgeage, la lame est chauffée à environ 1200 degrés Celsius dans l’âtre. Ensuite, la lame est martelée pour atteindre la forme brute de celle-ci, ce qui sera répété encore et encore. Au cours de ce processus, l’adhésif de soudage spécial est ajouté sur le dessus pour fondre à haute température, et la lame est frappée pour améliorer la qualité de l’acier et obtenir la qualité exceptionnelle d’une lame plus solide avec un tranchant plus durable.
Normalisation et recuit uniques
Tout oxyde de fer à la surface de la lame est éliminé pour lisser la surface de la lame, et les particules de métal sont affinées pour assurer la longévité de la lame. La lame est recuite par chauffage à 800 degrés Celsius et plongée dans l’eau encore et encore pour obtenir la qualité exceptionnelle d’une lame plus solide.
Trempe et revenu uniques
La lame est chauffée et plongée dans l’huile pour la durcir afin d’améliorer la longévité du tranchant, et le trempage est effectué pour que la lame atteigne le niveau correct de souplesse. Ce processus permet d’obtenir une qualité exceptionnelle de flexibilité et un magnifique motif Hamon sur la lame.
Redressement et affûtage uniques
La lame est redressée à l’aide d’un maillet en cuivre pour être parfaitement droite et facile à utiliser, et elle est affûtée par la pierre à aiguiser rotative pour obtenir un tranchant d’une qualité exceptionnelle. L’une des meilleures choses que vous puissiez faire pour prendre soin de vos couteaux japonais est de vous assurer qu’ils sont régulièrement affûtés par un service professionnel d’affûtage de couteaux, ce qui garantira qu’ils restent aiguisés et fonctionnent comme ils le devraient. »
Polissage unique
La lame est polie au papier de verre jusqu’à obtenir une finition miroir pour une qualité exceptionnelle, plus hygiénique et plus résistante à la rouille.
Fabrication et assemblage uniques du manche
Lors de la fabrication du manche, un morceau de bois sec est courbé à la bonne taille avec un trou pour le manche. La corne du buffle est fabriquée à la même taille pour être insérée dans le manche. Ensuite, le manche est chauffé et ajusté au manche. Le manche est légèrement brûlé à l’endroit où la lame et le manche se rejoignent pour éviter la corrosion, avec la qualité exceptionnelle d’un affûtage plus facile.
Conclusion
Dans l’ensemble, les couteaux japonais sont plus chers que les autres, principalement en raison de l’artisanat unique et de la haute qualité des matériaux, et il va de soi que les couteaux japonais valent la peine d’être dépensés plus pour leur qualité exceptionnelle de meilleures performances, plus de flexibilité, un affûtage plus facile, moins d’entretien et une plus grande longévité, sans oublier leur beauté unique. Selon de nombreux médias sociaux, tels que YouTube, ChefTalk, Quota, etc., des personnes de tous horizons semblent être d’accord pour dire que les couteaux japonais sont chers mais qu’ils en valent la peine. Il est difficile de contester les faits, n’est-ce pas ?